Курица запечёная в раковине
В раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо наржьте ломтиками, так же наржьте шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкуса, уложить горкой на раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнул маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом.
Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.
Состав : Курица вареная без костей и кожи 75, шампиньоны или трюфели 20, масло сливочное 10, соус молочный 100, соус белый с яичными желтками 25, сыр 10.

Филе курицы паровое
Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона (10—15 гр. ), можно полить филе несколькими каплями лимонного сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать.
На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампиньоны и все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица.
На гарнир подать рассыпчатый рис. стручки фасоли или лапшу домашнюю, заправленную маслом.
Так же можно приготовить филе из дичи.
Состав : Филе куриное 85, шампиньоны 15, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100 — 150.

Филе курицы с петушиными гребешками
Подготовленное куриное филе припустить с бульоном в сотейнике.
При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить вареные петушиные гребешки, кнели, припущенные шампиньоны и полить белым соусом с яичными желтками. На гарнир можно подать спаржу, стручки фасоли или кукурузы, заправленные маслом.
На филе поверх соуса можно положить тонкий ломтик трюфеля. Филе можно отпускать и без гребешков и трюфеля.
Так же можно приготовить филе из дичи.
Состав : Филе куриное 85, шампиньоны 20, гребешки петушиные 20, хлеб пшеничный или гренки 30, кнельная масса 40, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 100.

Филе курицы со спаржей
Припущенное филе уложить на поджаренный ломтик белого хлеба, поместить на блюдо или тарелку и гарнировать спаржей, помидорами.
Филе полить белым соусом с яичными желтками .
Для гарнира сварить спаржу и заправить ее маслом; кусочки помидоров (без кожицы и семян) посыпать солью и перцем и обжарить с маслом. Уложить гарнир на тарелку и посыпать зеленью.
Состав : Филе куриное 85, масло сливочное 15, спаржа 30, помидоры 40, хлеб пшеничный 30, соус 75, перец, зелень.

Котлета по-Киевски
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий и отбить тяпкой так, как описано тут
На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и масло закрыть при помощи ножа со всех сторон мясом. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в белой панировке, снова смочить в яйце и запанировать еше раз в панировке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1 — 2 минуты в жасочный шкаф Жарить котлету пo-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито.
При подаче котлету положить на блюдо; ее можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста.
Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным сливочным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Состав : Филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.

Котлета из филе курицы натуральная
Подготовленное куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы оно только слегка зарумянилось.
При подаче котлету положить на блюдо на гренок из белого хлеба, поджаренный на масле. Гарнировать котлеты сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешков или соломки жареный). Гарнир расположить букетами. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.
Так же можно приготовить котлеты из рябчика, куропатки, фазана.
Состав : Филе куриное 85, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гарнир 150.

Котлета из филе курицы в сухарях
Подготовленное куриное филе с косточкой смочить в яйце, запанировать в белой панировке и жарить на масле.
При подаче котлету положить на блюдо или тарелку и гарнировать так же, как котлету куриную натуральную .
Состав : Филе куриное 80, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло сливочное 20, гарнир 100—150.

Котлета из филе курицы фаршированая молочным соусом
Куриное филе без косточки подготовить для фарширования . В молочный густой соус добавить яичный сырой желток, мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 гр. .
На острый конец большого тонко отбитого филе курицы положить зачищенную косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать в белой панировке, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.
Так же можно приготовить котлеты из филе рябчика, куропатки или фазана. Гарнир такой же, как и к котлетам по-киевски.
Состав : Филе куриное 80, соус молочный 30, шампиньоны 10, яйца 10, желток 1/6 шт., хлеб пшеничный 25, масло топленое или сало растительное 15, масло сливочное 7, гарнир 100, соус с мадерой 75.

Котлета из филе курицы фаршированая печёнкой
Эти котлеты подготовить так же, как описано тут . Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета . В фарш добавить сырой яичный желток (1/5 шт.), отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 гр. , придав им сплющенную грушеобразную форму.
Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в неглубоком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.
При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.
Отдельно подать соус с мадерой.
Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из фазана и другой дичи.
Состав : Филе куриное 80, масло сливочное 20, яйца 20, соус молочный 15, фарш из печенки 15, шампиньоны 10, хлеб пшеничный 20, соус с мадерой 75, гарнир 100, перец.

Бризоль из курицы по одесски
Зачищенное и посыпанное солью куриное филе смочить в сыром яйце, быстро положить на сковороду с разогретым жиром и сейчас же, не давая стечь яйцу, филе перевернуть и дожарить на слабим огне до готовности.При подаче бризоль полить маслом и подать с сложным овощным гарниром.
Состав : Филе куриное 85, яйца 10, масло сливочное 20, гарнир 150.